Da dimenticanza, contrattempo, emergenza, gestibile a fenomeno di massa che rovina servizi e rapporti con la clientela, perché il nessuno spettacolo sta dilagando nel mondo della ristorazione. Di cosa stiamo parlando? Delle disdette final minute delle prenotazioni e dei clienti che, nonostante il tavolo riservato, non solo non si presentano, ma spesso nemmeno si preoccupano di avvisare il ristorante per annullare la prenotazione.
Non presentarsi o annullare la prenotazione al ristorante all’ultimo minuto: il triste fenomeno del no-show
Intanto i ristoratori si trovano con entrate a rischio, tavoli pericolosamente vuoti nelle serate di punta e merce acquistata in base agli ospiti attesi, nei frigoriferi. Se una volta poteva capitare l’inconveniente, oggi la statistica è decisamente più sfavorevole, tanto che la preoccupazione sta imperversando sempre più tra i ristoratori che lanciano l’allarme a partire dalla Toscana attraverso dal presidente regionale di Confcommercio, Aldo Cursanoche a livello nazionale è anche vicepresidente vicario di Fipela Federazione italiana dei pubblici esercizi.
Locali in difficoltà
Il fenomeno del no present lo avevamo già affrontato con Lorenzo Romano chef e titolare della “Insolito Trattoria Tre Soldi“di Firenze per la quale rappresenta una grave criticità e che ha riguardato il 34% delle prenotazioni effettuata nel mese di giugno 2022: il danno derivante dal no present è arrivato a 64mila euro in sei mesi. Romano aveva preso così la decisione drastica, ma fondamentale per la sopravvivenza dell’attività, di inserire la prenotazione con caparra obbligatoria di 55 euro a persona.
È chiaro dunque, che serve una regolamentazione, il dilagare del no-show, spiega Cursano, sta mettendosi in crisi più di un locale: «Capita purtroppo con frequenza sempre maggiore che un cliente che ha prenotato un tavolo per più persone non si presenti senza alcun preavviso. Il risultato è che il ristorante perde un numero anche importante di copertimagari in un giorno e in un orario di punta, senza possibilità di recuperarli».
Aldo Cursano, presidente di Confcommercio Toscana e vicepresidente vicario di Fipe
Nell’ultimo periodo il no-show si sta trasformando in una pessima abitudine sempre più diffusa, complice – questa volta incolpevole – il Covid utilizzato spesso come scusa per annullare le prenotazioni all’ultimo minuto da clienti irrispettosi. «Le cose sono peggiorate dopo la pandemia – continua Cursano – all’inizio le cancellazioni all’ultimo momento erano legate in genere alla scoperta della positività di qualche convitato. Un motivo che rendeva la scelta obbligatoria. Poi, però, qualcuno ha iniziato advert approfittarsene con disinvoltura: non si presenta semplicemente perché ha concept cambiato sul dove e come passare la serata. Un comportamento scorretto che fa saltare tutta l’organizzazione del lavoro».
La necessità di regolamentazione
Alcuni casi sono balzati di recente agli onori della cronaca, come quello della pizzeria “PizzAut” di Milanoche si è vista annullare all’improvviso una prenotazione per 150 persone ed è riuscito a salvare la serata mobilitando nuovi clienti grazie advert un appello social. «Per carità, può accadere a tutti di avere un problema all’ultimo momento, ma la scelta di non avvisare manifesta anche una innegabile malafede. E, in ogni caso, è giusto pagare una penale per tutelare il locale dove si è prenotato, che nel frattempo si period preparato acquistando i prodotti e preparandoli. Insomma, come accade per i viaggi, i pernottamenti in albergo e molte altre tipologie di servizio, anche la ristorazione ha bisogno di exact clausola di annullamento delle prenotazioni».
Quando le prenotazioni arrivano attraverso sistemi di prenotazione telematici il rischio di no-show cala drasticamente perchè spesso vanno inseriti dati ea volte sono anche collegati a profili social con foto annesse di chi sta facendo la preoccupazione, inoltre si tratterebbe di un comportamento più diffuso tra gli Italiani, che spesso, anche quando si presentano, non rispettano l’orario della prenotazione a differenza degli stranieri più attenti agli orari ea comunicare per tempo un’eventuale cancellazione della prenotazione.
No-show, serve una penale per chi non si presenta?
La tecnologia, in questo caso, può venire in aiuto. «Molti ristoranti hanno cominciato advert usare servizi di prenotazione on line, come quello offerto da Nexi in convenzione con Fipe-Confcommercio, con strumenti da incasso a distanza che tutelano da disdette o mancato arrivo del cliente. In pratica, chi prenota sa che gli verrà addebitata sulla carta di credito una penale in caso non si presenti o annulli in ritardo. È tutto in regola e dichiarato».
«L’uso di questi strumenti, che ci mettono al riparo da brutte sorprese, in Italia incontra ancora qualche ostacolo psicologico, ma all’estero ormai è all’ordine del giorno – conclude Cursano – si tratta di una forma di rispetto delle imprese e dei ristoratori di un comparto che offre tanto al nostro Paese in termini di ospitalità e accoglienza, oltre che in termini di occupati e ricchezza prodotta».
L’indagine: il no present un problema per oltre il 90% dei ristoratori
Lo scorso anno, Fipe-Confcommercio, in collaborazione con Nexi e Visa, ha svolto un’indagine tra i consociati della ristorazione, dalla quale emergeva come per il 91,4% dei ristoratori fosse un grave problema, contrastato con il richiamo al telefono dei prenotati ritardatari (67,3%) e solo nel 9,5% attraverso una prenotazione con carta di creditocon la stessa percentuale i titolari degli esercizi confidano di risolvere attraverso i clienti che si presentano senza prenotazione.
Il 67% dei ristoratori richiama al telefono i clienti che hanno prenotato
Oggi lo situation, fa sapere la Fipe, è ulteriormente peggioratoserve una regolamentazione, come già lo scorso anno auspicava l’80% dei ristoratori e la strada pare proprio quella ipotizzata da quasi il 65% dei consociati: un sistema di prenotazione che richiese a garanzia la carta di credito del cliente come negli alberghi.
